Pan de masa madre ¿por qué comerlo?

Si buscas en Google "pan de masa madre" te van a salir miles de resultados, pero te aseguro que en pocos posts vas a leer toda la info relacionada a este pan tal y como la vas a encontrar aquí. Es que, si la civilización tuviese que definirse por un solo alimento, sin duda sería con el pan en general.

El pan, antiguamente, tenía un papel distinto: era, quizás, el único alimento del día, considerado sagrado. Hoy en día también forma parte de nuestro lenguaje: “a pan y agua" o "al pan, pan, y al vino vino". Todo esto te lo menciono para que tengas claro que el pan es cultura y tradición.

No obstante, con la era industrial el valor del pan ha ido evolucionando, tanto de forma financiera (más asequible) como nutricionalmente. La producción en masa ha beneficiado más al vendedor que al consumidor, puesto que para mantener un pan fresco por meses en una estantería las panificadoras agregan aditivos y conservantes artificiales que restan bondades a este alimento, pero ¡No te preocupes! puedo adelantarte que llevar tus panes a otro nivel nutricional es hoy totalmente posible y desde casa. El pan de masa madre sabe a pan. Sin sabores artificiales, sin levaduras químicas ni aditivos. Solo necesitas paciencia y ganas.

Teoría básica

Para empezar aclaremos algunos conceptos, ¿qué es y para qué se usa la masa madre? La masa madre se utiliza como prefermento (natural) para que tus panes queden esponjosos, tengan más sabor, aroma, y vida útil. Solo necesitarás agua, harina y un frasco de vidrio con tapa para elaborarla. La mezcla se deja reposar por máximo cinco días a temperatura ambiente y en un lugar seco, durante estos días aumentará su volumen y tendrá un olor rancio que es completamente normal, una vez transcurridos los cinco días la masa madre estará activada y lista para usar en tu receta de pan blanco utilizando más harina, agua y sal. La masa madre puedes conservarla por años, y cuando digo años es hasta más de 10 años si se prepara y conserva apropiadamente.

Foto de Louise Lyshøj

La masa madre y las bacterias son mejores amigos

Debes saber que durante sus días reservada en el frasco se reproducirán bacterias amigables para nuestro sistema digestivo, llamadas lactobacilos, que hacen que la masa del pan sea más saludable, porque:

Mejoran las propiedades nutricionales del pan

Los panes de masa madre tienen más lisina (aminoácido esencial para los seres humanos), magnesio, hierro y zinc que los que fermentan con levadura química.

Contrarrestan algunos anti nutrientes presentes en las harinas

El ácido fítico (antinutriente) se encuentra presente en algunos cereales que inhibe la absorción de minerales como el potasio, hiero, magnesio y zinc que contiene el salvado de los cereales, a menos de que sea neutralizado. Ahí es donde entran los lactobacilos y hacen su trabajo a través de una enzima para que los minerales sean solubles y absorbidos por nuestro organismo. ¡Bravo lactobacilos!

Reducen el indice glucémico del pan

Varios estudios sustentan que al tratarse de panes blancos hechos con masa madre tienen un indice glucémico considerablemente inferior con respecto a los hechos con fermento químico e integrales, por misma acción de los lactobacilos.

Neutralizan partes del gluten

Un estudio en el 2002 de la Universidad de Bari argumenta que las bacterias del ácido láctico podían neutralizar parte de las gliadinas (proteína presente en el trigo) del gluten que atacan la mucosa intestinal de los celiacos. Ojo, esto no quiere decir que los celiacos puedan comer panes de masa madre sin enfermar, pero si que muchos sí lo toleran.

Foto cortesía @jenandjoon

Entonces, si el pan de masa madre se compone básicamente tres ingredientes (harina, agua y sal), ¿por qué es más caro? Al usar tan pocos ingredientes las personas que se dedican a este negocio prefieren invertir en materias primas de alta calidad, como harinas no industrializadas que conservan el germen de trigo por ejemplo, que además de aportar nutrientes, proteínas, hidratos de carbono y vitaminas a nuestro organismo, el germen contiene aceites esenciales que se ausentan en la mayoría de las harinas que conseguimos en los supermercados, por lo que por esta razón desaprovechamos sus bondades.

Los mitos que debes desmentir

Ya con una idea, desmiento tres mitos sobre este pan para que estes al tanto y no te agarren desprevenido:

Mito 1: Es preferible usar una masa madre nueva

La edad de la masa madre, como les mencioné, no tiene importancia. Aunque se piense lo contrario, una masa madre de 11 años vs masa madre de 10 días, por ejemplo, generan panes de la misma calidad y sabor.

Mito 2: Siempre se debe usar agua de alta calidad

El tipo de agua que usemos en la receta de nuestro no influye en la calidad del pan, sólo debe ser potable, no tener olor ni sabor.

Mito 3: Son difíciles de preparar

Para nada, como ves solo necesitas pocos ingredientes, paciencia y organización (próximamente haré un artículo de cómo preparar tu propia masa madre en casa).

A ver, es normal que las primeras hogazas te queden duras como bloques, pero esto se va afinando con la práctica, como todo en la vida. Te aseguro que luego de que los hagas perfectos no querrás volver al pan de molde comercial.

Besos & cookies,

María